Le glutamate monosodique ou GMS
La CSS écrivait cet article sur le glutamate qui conclue que : « s’alimenter de façon équilibrée et consommer du glutamate avec modération, par exemple dans les plats industriels, cela ne fait pas de mal. En cas d’intolérance au glutamate, y renoncer complètement. » https://www.css.ch/fr/clients-prives/ma-sante/alimentation/dietetique/glutamate.html
À la suite de la lecture de cet article, le fils d’une collègue cherche à se complémenter en GSM pour performer sa mémoire et ses apprentissages.
Bonne ou mauvaise idée ?
Est‑il bon ou mauvais ?
1. Glutamine, glutamate, GABA : qui fait quoi ?
Glutamine : le précurseur
La glutamine est un acide aminé produit notamment par les cellules gliales (astrocytes). Elle agit comme un réservoir sécurisé d’azote et est transformée dans les neurones en glutamate, puis éventuellement en GABA. C’est un point de départ incontournable.
Glutamate : l'accélérateur du cerveau ⚡
Le glutamate est le principal neurotransmetteur excitateur du cerveau. Il favorise :
- L’apprentissage
- La mémoire
- La plasticité neuronale
Mais trop de glutamate peut entraîner une excito-toxicité : une activation excessive des neurones qui peut les endommager (comme lors d’un AVC ou dans certaines maladies neurodégénératives).
GABA : le frein naturel 🧘♂️
Le GABA (acide gamma-aminobutyrique) est dérivé du glutamate via l’enzyme GAD. C’est le neurotransmetteur inhibiteur principal du cerveau. Il :
- Calme l’activité neuronale,
- Favorise la relaxation,
- Aide à dormir et à gérer le stress.
2. La balance glutamate / GABA : un équilibre vital ⚖️
Le cerveau fonctionne comme une voiture :
- Glutamate = pédale d’accélérateur,
- GABA = pédale de frein.
Un bon équilibre est essentiel.
Trop de glutamate → anxiété, agitation, risque d’épilepsie.
Trop de GABA → fatigue, lenteur, apathie.
Cette balance est finement régulée par :
- La disponibilité en glutamine,
- Les enzymes impliquées (glutaminase, GAD),
- L’activité des astrocytes,
- L’état de stress, de fatigue ou de vigilance.
3. Le glutamate monosodique (MSG) : un leurre pour la mémoire
On pourrait croire que consommer du glutamate monosodique (MSG) boosterait la mémoire, puisque le glutamate est impliqué dans les fonctions cognitives. Mais ce serait une fausse piste :
- Le MSG est un exhausteur de goût, utilisé dans les produits transformés pour leur donner une saveur "umami".
- Même s’il contient du glutamate, il ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique.
- Le cerveau ne peut pas utiliser le glutamate alimentaire pour ses fonctions neuronales.
- Une consommation excessive peut provoquer des effets transitoires chez les personnes sensibles (maux de tête, rougeurs, palpitations).
👉 Conclusion : le MSG ne stimule ni la mémoire, ni l’attention, ni l’humeur.
4. Comment vraiment soutenir la mémoire et l’équilibre cérébral ?
Plutôt que de chercher à "booster" directement le glutamate, il est préférable de soutenir naturellement les fonctions cérébrales :
Approche naturelle | Rôle clé |
Glutamine | Précurseur sûr du glutamate/GABA |
Magnésium + Vitamine B6 | Cofacteurs de la synthèse du GABA |
Phosphatidylsérine | Soutien des membranes neuronales |
Oméga-3 (DHA) | Favorise la communication neuronale |
Plantes nootropes | Ex : Bacopa, Rhodiola, Ginkgo → mémoire, concentration |
Exercice physique | Active la neurogenèse et équilibre glutamate/GABA |
Sommeil réparateur | Clé de la consolidation mnésique |
En résumé
- ✅ Glutamine, glutamate et GABA forment un cycle essentiel au bon fonctionnement du cerveau.
- ❌ Le glutamate monosodique, malgré son nom, n’aide pas le cerveau.
- ⚠️ Trop de glutamate = danger. Le cerveau préfère l’équilibre, pas la surstimulation.
- ✅ Pour optimiser la mémoire, misez sur une approche globale et douce : hygiène de vie, micro-nutrition, gestion du stress.
Mon avis
Le glutamate est également utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire, car les sels d'acide glutamique intensifient le goût des aliments salés. On le retrouve dans de nombreux produits transformés tels que les pizzas toutes prêtes, les soupes ou les chips. En Suisse, il est aussi présent sur les tables sous une autre forme : dans l’Aromat, le célèbre mélange de condiments en poudre.
Lors de sa découverte, le goût du glutamate ne pouvait être classé parmi les saveurs de base — sucré, acide, salé ou amer. C’est ainsi qu’est née la cinquième saveur : l’umami. Un goût si savoureux qu’il peut donner envie de continuer à manger sans s’arrêter.
La science a démontré des effets indésirables du glutamate, mais uniquement à haute dose. C’est pourquoi les autorités sanitaires en autorisent la consommation raisonnable chez les personnes en bonne santé ayant une alimentation équilibrée.
Mais c’est justement ce point qui me fait réagir. En tant que naturopathe, nutritionniste et enseignante en éducation nutritionnelle, j’observe des comportements de type addictif liés à la consommation de produits contenant du glutamate. Ce goût « qui appelle à y revenir » est fréquemment associé à une surconsommation, avec des symptômes qui reviennent souvent dans ma pratique.
L’expérience et les observations empiriques ont mis en évidence des effets indésirables bien connus — quoique moins reconnus aujourd’hui par la science — liés au glutamate monosodique (MSG) présent dans l’alimentation industrielle : obésité, hypertension, dysbiose intestinale, migraines…
Ma recommandation : préférez une cuisine maison avec des aliments non ultra-transformés. L’étiquette "contains MSG" n’est pas alarmante en soi, mais un régime riche en produits transformés l’est davantage.
Sources scientifiques complémentaires
- FAO & OMS – Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA)
➤ Le MSG a été évalué comme sans danger dans les quantités habituellement consommées.
📄 Source : FAO JECFA evaluation of glutamate - EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) – 2017
➤ L’EFSA a réévalué les glutamates (E620-E625) et a fixé une dose journalière acceptable (DJA) à 30 mg/kg/jour.
➤ Elle note que les enfants et adolescents dépassent facilement cette dose via une alimentation riche en produits transformés.
📄 Source : EFSA Journal, 2017 - Zheng et al., 2019 – Glutamate et obésité
➤ Des études animales et humaines suggèrent que le MSG pourrait modifier la régulation de l’appétit via l’axe hypothalamo-hypophysaire.
📄 Source : Zheng, Q.Y. et al. “Monosodium glutamate intake and risk of metabolic disorders”, Nutrients, 2019.
https://doi.org/10.3390/nu11081828 - He et al., 2008 – Glutamate et hypertension
➤ Étude chez plus de 750 femmes chinoises : une consommation élevée de MSG est associée à une augmentation du risque d’hypertension.
📄 Source : He K. et al. “Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults”, Am J Clin Nutr, 2008.
https://doi.org/10.3945/ajcn.2008.26799 - Nakanishi, 2008 – Neurotoxicité potentielle
➤ Des travaux sur modèles animaux ont montré une toxicité du glutamate injectable à forte dose, avec atteintes rétiniennes et neuronales. Ces données ne sont pas directement transposables à l’alimentation humaine, mais elles alimentent les controverses.
📄 Source : Nakanishi Y., “Monosodium glutamate (MSG): a villain and promoter of liver inflammation and dysplasia”, J Autoimmun, 2008. - Fernstrom, 2000 – Barrière hémato-encéphalique
➤ Le glutamate alimentaire ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique en quantités significatives chez l’humain sain.
📄 Source : Fernstrom JD. “Effects of dietary amino acids on brain function”, Int J Neurosci., 2000.
https://doi.org/10.3109/00207450008986472 - Harvard T.H. Chan School of Public Health : explication claire sur les additifs glutamiques et le MSG
🔗 https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/glutamate/ - Monograph on food additives: MSG – Institute of Medicine (USA)
➤ Le MSG ne provoque de symptômes que chez certains individus sensibles, dans des contextes de consommation élevée. Pas d’impact démontré sur la cognition.
🔗 [Disponible via PubMed ou NCBI]